Aprendizajes, trucos y básicos imprescindibles

El sushi tiene algo casi ritual: sabores sutiles, equilibrios delicados y una textura que se construye bocado a bocado. No necesita estridencias ni ingredientes imposibles para brillar; cuando está bien hecho, la magia está en los detalles. Este no es un ejercicio de alta cocina ni una receta para impresionar a un jurado, sino una guía práctica y honesta para preparar sushi vegetal en casa, con calma, sin miedo y sin complicarse la vida más de la cuenta. Un punto de partida para disfrutar del proceso y, sobre todo, del resultado.

Aunque la idea de este blog no es repetir platos que ya abundan en la mayoría de los espacios en español, hay veces en las que una no puede resistirse. Y este es uno de esos casos. El sushi vegano se ha convertido para mí en un auténtico descubrimiento: una combinación de sabores y texturas que, desde mi punto de vista (totalmente personal y no necesariamente compartido), incluso supera al sushi tradicional.

No ha sido un camino corto. He tenido que investigar, probar y ajustar bastante hasta dar con las fórmulas que realmente funcionan: cómo preparar el arroz, el aderezo, las salsas… Por eso hoy comparto esta experiencia, con toda humildad, por si puede resultarte útil.

Para mí hay tres preparaciones básicas que marcan la diferencia: el arroz, el sushizu (el aderezo que lo aromatiza y ayuda a que se mantenga compacto) y las salsas que lo acompañan. A partir de ahí, el relleno abre un mundo de posibilidades: depende del gusto de cada quien, de la temporada o, simplemente, de lo que tengamos en la nevera.

Preparación del arroz

Para preparar sushi no vale cualquier arroz. Actualmente podemos conseguir arroz para sushi prácticamente en cualquier supermercado. En tiendas de productos asiáticos también lo encontramos a granel como arroz para sushi. Las variedades japonesas de grano corto, como el Koshihikari, son ideales porque contienen un alto nivel de almidón que le da al arroz la textura pegajosa necesaria. El Calrose también es una buena alternativa, ya que es más fácil de conseguir y más barato.

Para prepararlo, el primer paso es enjuagarlo bien para quitarle el almidón. Tres veces mínimo. Luego se coloca en una cacerola una parte y media de agua por cada parte de arroz (con una taza grande de café de 250 ml llena de arroz me salen aproximadamente unos 6/7 rollos). Yo pongo el agua caliente y le agrego directamente el arroz, a fuego medio. Cojo el reloj del móvil y marco 5 minutos. Quiero que me avise cuando se hayan cumplido.

Cuando suena la alarma, bajo el fuego al mínimo y programo el reloj para dejarlo así durante 10 minutos más. Después de esta segunda alarma, apago el fuego y dejo reposar (tapado) 15 minutos más. Mientras, preparo el sushitzu.

Preparación del sushitzu

Este aderezo contiene básicamente vinagre de arroz, azúcar y sal. Se puede comprar ya preparado, pero, como ya sabemos, siempre vendrán más cosillas en la mezcla (conservantes, saborizantes…), y si utilizas este vinagre para otras comidas, puede que no te convenga que tenga aditivos.

Yo tengo en casa el vinagre solito. Por lo tanto a cada parte de vinagre le agrego 1/2 de azúcar y 1/4 de sal. Para la cantidad de arroz que te comenté antes, utilizo unos 120-130 ml de vinagre.

Este paso no tiene truco, es simplemente mezclarlo todo y agregarlo al arroz después de esos últimos 15 minutos. Lo que hacen a continuación quienes manejan su técnica, es trabajar el arroz. Es decir, mezclarlo constantemente hasta que se enfríe. Suelen estirarlo sobre una tabla así se va enfriando por contacto.

Yo normalmente no tengo ni tanto tiempo ni tanta paciencia… Mezclo bien la preparación y la reparto sobre dos platos cubriéndolos bien, de esa manera queda una capa fina de arroz y eso le permite enfriarse más rápido.

Una vez que está frio. Si, frio! Se procede al armado. Es importante no cometer el error de armar el sushi antes de que el arroz se enfríe, porque el nori podría «cocinarse», perdiendo así su sutil y delicioso sabor.

El relleno. Qué poner dentro?

Puesto que se trata de un tipo de sushi no tradicional, podríamos rellenarlo con lo que se nos venga en gana, pero hay algunos rellenos que son más adecuados, porque le otorgan un sabor,  una textura, o un color muy interesante.

Mi s preferidos son:

• Bastoncitos de tofu
• Semillas de sésamo negro
• Hojas de jengibre encurtido
• Vegetales cortados en bastones finos. Por ejemplo:
  • pimiento rojo , verde, amarillo
  • col lombarda
  • zanahoria en láminas cortada con el pela-patatas
  • aguacate
  • mango
  • boniato (previamente hervido)

Armar los rollos

Un utensilio necesario para hacer sushi es una esterilla de bambú, la cual se puede forrar con papel film (o no! Pero si la forras es más fácil de limpiar).

Ponemos los ingredientes del relleno a mano. Acercamos también las algas y un pequeño cuenco con agua para mojarnos las manos y que no se nos pegue el arroz.

Colocamos sobre la esterilla una hoja de nori. Nos mojamos las manos y colocamos encima del alga una capa delgada de arroz. Dejamos 1 cm de alga arriba y abajo sin cubrir, y lo humedecemos un poquito con el dedo (para que cuando cerremos el rollo se adhiera y nada se salga fuera). Ponemos en el centro el relleno, y lo cerramos con la ayuda de la esterilla. Un consejo es que a medida que vayamos enrollando, comprimamos el rollo para que quede compacto. Tengamos en cuenta comprimir tambien los bordes con cuidado para que no se salga el relleno para afuera.

Para cortarlo, hay que enjuagar la hoja del cuchillo con agua, para que no se pegotee y se pueda cortar sin problemas.

Con qué salsa se acompaña

Como sabréis, el sushi se acompaña tradicionalmente con salsa de soja, pero hay varias alternativas para introducir variantes, por ejemplo, salsa teriyaki, ponzu… Aunque tradicionalmente no se utiliza para acompañar el sushi, mi preferida absoluta es la satay.

Sus ingredientes son:

• 4 cucharadas soperas de mantequilla de cacahuete.
• 2 cucharadas soperas de salsa tamari (o salsa de soja).
• 1 o 2 cucharadas soperas de vinagre de arroz.
• 1 cucharada de té de aceite de sésamo.
• 1/4 cucharada de té de ajo deshidratado.
• 1/2 cucharada de té de jengibre.
• 1 cucharada sopera de sriracha.
• 1 cucharada sopera de sirope de ágave.

Se mezcla todo y, en caso de ser necesario, se le agrega un poquito de agua hasta conseguir la consistencia deseada.

Por supuesto, agrego también un cuenco pequeño con salsa de soja normal, y otra cosa que me gusta es agregar, en los bordes de las bandejas o platos donde sirvo el sushi, unos puntos de wasabi, así quien quiera puede servirse.