Aunque llevamos generaciones escuchando que el aceite es parte esencial de una buena alimentación —una idea que hemos heredado de nuestros padres y abuelos—, lo cierto es que, si miramos los datos con calma, la conclusión es sencilla: todos los aceites son, al fin y al cabo, grasa.

El aceite es un alimento altamente procesado con un valor nutricional casi inexistente. Está compuesto en un 99,9% de lípidos, con variaciones en los micronutrientes que presentan los diferentes semillas de las cuales se obtiene. O sea: muchas calorías y pocos nutrientes.

Esta probado y comprobado científicamente que el consumo de aceites provoca un efecto que constriñe y endurece nuestras arterias, dificultando o impidiendo su capacidad para dilatarse. Y que este efecto dura hasta varias horas después.

De la misma manera, las placas que se forman en las mismas, causando lesiones, bloqueos y todo tipo de problemas circulatorios, sólo puede ser eliminada reduciendo al máximo el consumo de aceites, no eligiendo «aceites buenos» en lugar de «aceites menos buenos».

Haciendo click en el siguiente enlace podréis ver un artículo que desarrolla una comparativa entre el consumo de aceite de oliva y otros aceites, relacionando a su vez su incidencia en los efectos de la dieta mediterránea.

Mucho con demasiado

Para redondear, el quid de la cuestión está en que desde hace siglos hemos incorporado el aceite a nuestra cultura, y no concebimos cocinar sin ella. Es más, como seres humanos, por una cuestión meramente evolutiva, ligada a la necesidad de alimentarnos previendo largos períodos de escasez, tenemos una especial atracción hacia las comidas con alto contenido de grasas o azúcares.

Pero, convengamos, esto no es nuestro escenario actual. Estamos presenciando una epidemia de obesidad y múltiples patologías asociadas a una incorrecta alimentación que alcanza cifras devastadoras, y esto no se debe precisamente a ninguna hambruna, sino más bien todo lo opuesto: comemos mucho y malo.

Aunque es verdad que nuestro organismo necesita ácidos grasos para funcionar correctamente, no perdamos de vista que hay numerosos alimentos que en su estado natural aportan estos componentes, y además, fibra, minerales, vitaminas, carbohidratos, proteínas. Los aceites, en cambio son el producto de un proceso en el cual se extrae sólo la materia grasa y se desecha todo lo demás. Por lo tanto, para aportar a nuestro cuerpo las grasas necesarias, es mejor ir a las fuentes:

• comer aceitunas en lugar de aceite de oliva.
• comer aguacates en lugar de aceite de aguacate.
• comer coco en lugar de aceite de coco.
• comer semillas de lino en lugar de aceite de lino.
• Y la lista continúa: cualquier semilla, fruta, cereal o alimento que contenga aceite, siempre vale la pena comerlo en estado natural, y no convertido en aceite.

Lo que os quiero inculcar mediante este post no es la idea del aceite como un producto demoníaco, pero sí la de un ingrediente cuyo consumo debemos restringir lo máximo posible.

Entiendo que hay comidas que sin el aceite pierden gran parte de su esencia (por ejemplo, una tostada con tomate rallado y aceite de oliva, lo confieso, es algo a lo que no puedo renunciar, pero sí opto por hacerlo mi desayuno de sábados, mi día especial). La idea es considerar este tipo de comidas como la excepción a la regla, y no al revés.

Quizás ir haciendo pequeños progresos sea una estrategia accesible a la mayoría de nosotr@s. Por lo pronto, con entender que la idea de que consumir aceite (cualquier tipo) es beneficioso, es un concepto erróneo, vamos bien. A la próxima que cocinemos algo, a la hora de incluir este ingrediente lo tendremos en cuenta y, quizás, pongamos un poco menos. Es un comienzo. Sigamos en esa dirección!

Pero, cómo cocinar sin aceite???

• Tengamos en cuenta que los vegetales tienen sus propios aceites esenciales naturales, por lo tanto podemos aprovecharnos de esto todo lo que podamos. Si colocamos la cacerola o el recipiente a utilizar a fuego medio, lo dejamos calentar un poco y agregamos allí los vegetales, removiendo de tanto en tanto para que no se peguen, en principio, está bien.
• Si de todas maneras está todo muy seco, podemos echar mano al caldo de verduras. Hay que ir agregándolo muy de a poco, de a cucharadas, ya que la idea no es hervir los ingredientes, sino saltearlos. Agua puede ser, claro, faltaría más! Pero si tenemos caldo a mano, le aportará al conjunto un poco más de sabor.
• Otra estrategia que funciona muy bien es el puré de manzanas (si lo vais a comprar ya preparado, tened cuidado que no contenga kilos de azúcar extra, no es lo que buscamos!). Le da un fondo ácido y adquiere una textura un poco más espesa que a mí me gusta mucho.
• También podemos agregar (también de a poco) vino.
• Una técnica ideal para cocinar verduras, que intensifica los sabores de las mismas es el horneado, o el asado. No la tenemos mucho en cuenta, es más, la mayoría de nosotr@s cuando pensamos en verduras cocidas automáticamente nos figuramos algo hervido. Asar patatas, boniatos o cualquier vegetal, legumbres, tofu, tempeh, etc. en lugar de freírlos es una idea genial.
• Además es mucho más fácil que manipular utensilios y recipientes con aceite caliente. Sólo hemos de agregarles condimentos, un poco de vinagre balsámico, o mostaza, o tahine con limón, por ejemplo, para envolverlos en una película sabrosa.
• Lo mismo con las croquetas, aros de cebollas, falafel, hamburguesas. Todo lo que se fríe en aceite va genial sobre una hoja de papel para horno, o sobre una placa de silicona.
• Para preparar salsas o aderezos, tan simple como sustituir el aceite por agua o zumos naturales. Si queda muy poco viscoso para vuestro gusto, podéis agregar aguacate, semillas de chía, manteca de almendras, tahine, tofu…
• Si lo que queremos es hornear una tarta, o galletas, o panes, podemos reemplazar el aceite con diferentes alternativas.  Éstas pueden ser mantequilla de cacahuete, o de almendras, puré de manzanas, de bananas, de calabaza, de boniato, yogurt vegetal, tahine. Sólo es cuestión de analizar qué tipo de sabor o consistencia queremos lograr y elegir en esta lista lo que consideremos más adecuado.