Cómo darle a cremas y salsas la consistencia deseada

Cuando nos proponemos evitar a toda costa los alimentos procesados, y nos acostumbramos a mirar concienzudamente las etiquetas de los alimentos, nuestro consumo de salsas y cremas preparadas (las que se compran ya hechas) baja drásticamente. Además, pronto nos damos cuenta de la importancia que tienen las mismas para completar y darle un toque extra de sabor a nuestras comidas. Si, como a mí, a vosotr@s os gustan mucho las ensaladas de todo tipo, seguramente os va a interesar este post.

Hay muchas recetas de salsas y cremas que están buenísimas, que tienen un sabor delicioso y que con su presencia completan nuestros platos. Pero con muchas de ellas pasa que tienen una consistencia aguada, o desagregada. Y ésto no sólo afecta la sensación que causa a nuestro paladar cuando la comemos, sino que también notamos que no terminan de impregnar bien los ingredientes, quitándole coherencia al conjunto y escurriéndose indefectiblemente al fondo del bol.

Hay algunos que hemos utilizado desde siempre sin siquiera plantearnos para qué se agregan, como la harina, por ejemplo.

Pero si tenemos algo de experiencia y somos curiosos y nos gusta experimentar, sabremos que no podemos espesar todo con harina. No. Hay diferentes tipos de espesantes para adecuar a cada tipo de preparación.

A continuación, os comparto una lista con los diferentes ingredientes espesantes. Los que yo conozco, claro!

Cabe aclarar también que mi lista se ajusta sólo a aquellos ingredientes de origen vegetal.

Espesantes

Los espesantes se añaden a los alimentos fluidos para aumentar su viscosidad y suelen estar compuestos de carbohidratos. Los espesantes basados en carbohidratos hacen que los fluidos espesen durante el calentamiento, cuando los gránulos de almidón de los que están compuestos los carbohidratos absorben agua y aumentan. Este proceso hace que los gránulos de almidón atrapen moléculas de agua dando lugar a que el fluido espese.

Harina de trigo

El almidón que posee la harina contribuye a espesar las salsas, pero para ello hay que elaborar un roux en el que se mezcla dicho ingrediente con una grasa  (mantequillas, aceites). Es de esta manera como se prepara la salsa bechamel, o salsa blanca.

Lo que sí hay que tener en cuenta es que todo aquello que espesemos con harina tiene que ser hervido durante 1-3 minutos para que no quede con gusto a crudo. También, que durante este proceso hay que remover la mezcla constantemente para que no se formen grumos ni se pegue en el fondo del recipiente.

Da muy buena consistencia pero su aspecto no es cristalino.

Féculas y almidones

Las palabras almidón y fécula se utilizan para describir esencialmente la misma substancia: un glúcido muy abundante en el mundo vegetal que cumple el papel de reserva energética para el futuro desarrollo de una planta. Esta molécula compleja se encuentra en la práctica totalidad de semillas, pero también en tubérculos y rizomas.

Allí es, precisamente, donde radica la diferencia entre almidón y fécula: en su origen. Su comercialización ha sido la que nos ha llevado a llamar féculas a los hidratos de carbono procedente de los rizomas, tallos, tubérculos, etc., de algunas plantas como la patata, la batata o la mandioca. Mientras que cuando hablamos de almidones, nos referimos a los que proceden de los granos de cereales, como el maíz, el arroz y el trigo.

En realidad no conviene hacer demasiado caso a esta categorización, ya que en muchos casos vemos, en la propia oferta comercial de estos productos, que sus nombres no la respetan (por ejemplo, la maicena en realidad es un almidón, sin embargo en su envase figura como fécula….).

Todos ellos son insolubles en agua fría y no se pueden incorporar directamente en una elaboración, porque forman grumos. Primero hay que disolverlos utilizando un líquido templado y añadirlos a la preparación caliente que queramos espesar, removiendo bien para que se integren y llevando la mezcla a ebullición para que se active el almidón.

En general, tienen un poder de ligazón superior al de la harina de trigo, por eso se utilizan como espesantes, para dar más consistencia y homogeneidad a las salsas.

Los más utilizados

Una de las más comunes es el almidón de maíz. En este caso, basta con diluirlo ligeramente en agua para incorporarla después a la salsa deseada. Esta opción es muy usada en repostería por el tono translúcido de la combinación.

No da buen resultado combinándola con alimentos muy ácidos o con alto contenido de azúcar. No se recomienda congelarla porque pierde consistencia y sabor.

El almidón de arroz es también una opción a tener en cuenta, ya que este cereal posee un gran poder espesante. El arroz en grano, el que comemos cotidianamente, es un espesante en sí mismo, por eso, dependiendo del plato podemos usarlo entero, o si lo preferimos una vez cocido podemos pasarlo por una licuadora obteniendo una salsa espesa. También podemos utilizarlo en forma de harina de manera semejante a como lo hacemos con el almidón de maíz.

La fécula de mandioca es ideal para espesar preparaciones donde se quiere conseguir el efecto que tienen los quesos cremosos, ya que produce una pasta viscosa y elástica, que se estira sin llegar a romperse fácilmente.

El arrurruz o arrowroot es un alimento utilizado como espesante, que se obtiene de la Maranta Arundinacea, planta tropical originaria de la cuenca del Orinoco. La fécula de esta raíz se utiliza de manera semejante a la fécula de maíz en todo tipo de productos y recetas. Se puede reemplazar con maicena o harina de arroz. Solidifica a temperaturas más bajas que otros almidones y al revés que el almidón de maíz, resiste bien los ácidos. También es un espesante más aconsejable si la salsa o la sopa que vamos a espesar con él se va a congelar (las salsas espesadas con almidón de maíz quedan turbias si se congelan). También se utiliza para hacer helados, por su capacidad de impedir la formación de cristales de hielo.

Estos tubérculos poseen un alto contenido en almidón y se puede utilizar para espesar una salsa o un guiso vertiendo trozos de tamaño medio, tal y como se ha hecho desde tiempos inmemoriales. También sirven los copos de puré de patata o su propia fécula, que pueden contribuir a lograr la textura deseada.

Pan

Puede utilizarse rallado, fresco o tostado.

Este polisacárido suele utilizarse como sustituto del gluten para aportar consistencia. Se obtiene de la fermentación bacteriana de almidones del maíz. Destaca sobre el resto porque se puede utilizar en frío y es capaz de espesar todo tipo de elaboraciones sin aportar sabor ni variar su textura una vez cambia de temperatura.

Goma konjac

Este espesante es particularmente famoso en países como China, Corea o Japón. En la gastronomía asiática se usa para hacer elaboraciones con una textura y un aspecto similar a la gelatina -pero, en este caso, no es de origen animal, sino que procede de una planta. Basta con utilizar una pequeña cantidad para que absorba el agua y cambie la textura del plato en el que se ha empleado.

Goma guar

Esta fibra soluble se prepara con el haba de guar. Se puede usar en recetas frías y calientes para espesar y estabilizar la textura sin cambiar el sabor y el olor de las mismas. Solo hay que utilizar entre 3 y 5 gramos por cada 250 mililitros de agua -o cualquier otro líquido- para lograr el efecto deseado. También posee una alta cantidad de fibra que favorece la saciedad al comer.

Semillas de chía, lino y sésamo

Agar agar

Esta sustancia gelatinosa de origen vegetal es capaz de espesar cualquier elaboración siempre que no hierva, pues perdería su consistencia. Por ello, hay que emplearla en recetas en las que la temperatura se mantenga a no más de 65 ºC, para que así haga efecto y logre convertir un plato líquido en uno mucho más denso y espeso. Además, se puede probar no solo con salsas, sino también con postres, flanes, quesos veganos.

Pectina

Es una fibra presente de manera natural en las frutas. Funciona como espesante natural, que al unirse con azúcares y ácidos de la fruta forma geles.

Habéis visto la textura que presenta el dulce de membrillo? Es debida a la cantidad de pectina que posee este fruto. Las frutas con mayor cantidad de pectinas son, justamente, la que acabo de mencionar, y también las manzanas y los cítricos.

Se utiliza principalmente en la elaboración de mermeladas, combinándola con un ácido (normalmente zumo de limón o ácido cítrico en polvo) que la active y provoque así que la preparación espese.

Al añadir pectina cuando nos disponemos a preparar una mermelada no necesitamos darle tanto tiempo de cocción o añadir tanta cantidad de azúcar. De esa manera podemos lograr mermeladas con más textura y un sabor más fresco y natural. Además, conseguimos más cantidad de mermelada por kg de fruta utilizado, ya que reducimos el tiempo de cocción y evitamos gran parte de la evaporación del agua de la fruta.

Carragenato

Es un producto natural que, al igual que el agar agar, se extrae de algas (en este caso, de algas rojas, especialmente Chondrus). El mismo se utiliza como espesante y gelificante, es decir que se añade en la preparación de algunos alimentos para conseguir una textura más espesa e incluso endurecer el alimento como lo hace la gelatina. 

Se le denomina gelatina vegetal. Se utiliza, por tanto, como sustitutivo de la gelatina de origen animal y también para lograr que las salsas, cremas, postres y todo tipo de recetas tengan la consistencia deseada.

Su efecto se activa por el calor, por lo que se debe disolverse por lo menos a 70º u 80º de temperatura. Por la misma razón, también, es ideal para espesar y dar consistencia a quesos veganos, ya que provoca que al calentarse éstos se «derritan» o gratinen.

Alginato

El alginato se obtienen de la combinación de diferentes algas: fucus, laminaria, macrocrystis. Tiene la característica de formar gel únicamente en presencia de calcio y necesita una parte de agua para hidratarse.